常用于烘焙食品的脫氫乙酸鈉，為何被禁用了？
今年3月12日，國家衛(wèi)生健康委、市場監(jiān)管總局聯(lián)合印發(fā)2024年第1號公告，發(fā)布47項新食品安全國家標準和6項修改單。根據公告，明年2月8日，我國關于食品添加劑的新國標《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》(GB 2760—2024)將實施，原可作為防腐劑使用的“脫氫乙酸及其鈉鹽”在新國標中被禁止使用在面包、糕點、果蔬汁等7種類別食品中，這一變化將對食品和烘焙行業(yè)產生重大的影響。
《消費者報道》記者觀察發(fā)現(xiàn)，盡管新國標即將實施，但目前市面上仍有不少烘焙食品含有“脫氫乙酸鈉”。例如，三只松鼠、盼盼食品、港榮、達利園、桃李面包、樂錦記等品牌的一些產品中仍然使用了這種添加劑。
隨著允許添加脫氫乙酸鈉至烘焙食品最后限期的臨近，各大烘焙食品企業(yè)也進入了產品配方更新期。
什么是脫氫乙酸鈉？為何被禁？
脫氫乙酸鈉作為防腐劑大家族的一員，對霉菌、酵母菌、細菌具有很好的抑制作用，可延長食品的存放期，避免霉變。因其擁有良好的廣譜抗菌能力及價格低廉，脫氫乙酸鈉廣泛運用在我們生活中常見的面包、糕點、飲料、熟肉制品、調味品、月餅等食品中。
中國農業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院教授、中國健康促進與教育協(xié)會營養(yǎng)素養(yǎng)分會副主任委員范志紅接受媒體采訪時表示，脫氫乙酸鈉對酵母和霉菌的抑制效果較好，所以經常用在預包裝的糕點、面包和其他容易長霉的加工產品中，添加量僅需0.03%到0.05%，就能延長保存期。
此前，某品牌月餅因含有防腐劑脫氫乙酸鈉，在出口韓國時被全部退回，這一事件引發(fā)了關注和熱議。一時間，脫氫乙酸鈉成了食品安全的新焦點。
根據文獻資料，脫氫乙酸和脫氫乙酸鈉經口攝入導致的急性毒性屬于低毒，其半數(shù)致死劑量( LD 50 ) 范圍大約為 500-1500mg/kg BW。由于存在健康風險，脫氫乙酸和脫氫乙酸鈉在不同國家的使用情況各不相同，各國政府根據實際情況以制定監(jiān)管條例。
例如，韓國、日本允許脫氫乙酸鈉用于黃油、奶酪、人造黃油等食品中，但其用量不得超過0.5g/kg。美國允許脫氫乙酸鈉用于切塊或去皮南瓜和草莓，其最大使用量不超過65mg/kg。
天津市疾控中心曾刊文稱，研究表明，長期使用脫氫乙酸鈉可能會引起肝、腎和中樞神經系統(tǒng)的損傷，還可能會引起體重的減少和慢性肺水腫。
根據我國現(xiàn)行的《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760-2014）（以下簡稱“《食品添加劑使用標準》”），脫氫乙酸鈉可用于腌漬的蔬菜、面包、糕點、焙烤食品餡料等12類食品中，其中最大允許使用量為0.3~1.0g/kg（以脫氫乙酸計）。
《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760-2014）
《消費者報道》記者注意到，在最新發(fā)布的《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760-2024）中，對脫氫乙酸及其鈉鹽的使用規(guī)定進行了重要調整。該標準刪除了脫氫乙酸及其鈉鹽在淀粉制品、面包、糕點、焙烤食品餡料等食品中的使用規(guī)定，而腌漬的蔬菜、腌漬的食用菌和藻類、發(fā)酵豆制品、部分熟肉制品、復合調味料仍可使用，其最大允許使用量為0.3~0.5g/kg（以脫氫乙酸計）。
《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB2760—2024）
至于為何新舊國標對脫氫乙酸及其鈉鹽使用規(guī)定的變更。東莞市疾控中心發(fā)文解釋稱，國家食品安全風險評估中心對一種食品添加劑進行重新評估一般有兩種原因：一是在安全性上有新的證據發(fā)現(xiàn)，需要重新評估；二是食品消費結構發(fā)生變化，當一種食物的消費量由少變多時，要考慮其中某種食品添加劑累積之后會不會超過安全限值。
中國農業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院副教授朱毅公開表示，我國食品添加劑的使用標準嚴格遵循國際食品安全準則，并隨著發(fā)達國家標準的演進和最新科研成果的不斷涌現(xiàn)、國內食品消費結構的改變而進行適時更新。此次針對脫氫乙酸鈉作出的調整，旨在確保我國食品安全管理體系與國際先進標準的同步完善。
據悉，新國標于2025年2月8日正式實施。根據《中華人民共和國食品安全法實施條例》規(guī)定，食品安全標準公布后，食品生產經營者可以在食品安全標準規(guī)定的實施日期之前實施并公開提前實施情況。新國標實施前，已生產的食品可在保質期內繼續(xù)銷售。
隨著人們生活水平的提高，黃油、面包、糕點等烘焙食品的消費量顯著增加，這可能導致消費者攝入的脫氫乙酸鈉總量也會隨之上升。艾媒咨詢發(fā)布的《2024-2025年中國烘焙食品行業(yè)現(xiàn)狀及趨勢研究報告》顯示，2023年，我國烘焙食品零售市場規(guī)模達5614.2億元，同比增長9.2%；預計2024年將達到6110.7億元，2029年將達8595.6億元。數(shù)據還顯示，每周至少購買一次烘焙食品的消費者占比高達90.6%，表明消費者已經形成了烘焙食品購買習慣。
鑒于此，禁止部分食品使用脫氫乙酸鈉已成為不可避免的趨勢。
線上與超市：仍有烘焙食品含有脫氫乙酸鈉
在新國標實施過渡期中，市面上仍在售賣含有“脫氫乙酸鈉”的食品嗎？
在電商平臺上，《消費者報道》記者觀察發(fā)現(xiàn)，盡管新國標即將實施，但目前市面上仍有不少烘焙食品含有“脫氫乙酸鈉”。例如，三只松鼠、盼盼食品、港榮等品牌的一些產品中仍然使用了這種添加劑。此外，有部分品牌在電商平臺上沒有展示其產品成分表，這可能使得消費者在選擇產品時缺乏必要的信息。
事實上，線上渠道銷售食品時，商家同樣需要主動提供食品的配料信息。此前，市場監(jiān)管總局曾明確表示，食品經營者無論在線上或線下銷售的食品，均應符合《食品安全法》相關規(guī)定，在標簽上標明成分或者配料表、保質期等信息。
10月25日，《消費者報道》記者走訪了廣州市天河區(qū)多家超市時發(fā)現(xiàn)，目前仍有部分食品含有“脫氫乙酸鈉”。
《消費者報道》記者 攝
在樂巴扎超市里，記者注意到一些保質期較長的預包裝面包和蛋糕產品，其配料表上還有“脫氫乙酸鈉”的字樣。其中，達利園推出的蛋糕蛋香味、達利園·派、香橙味軟面包，以及樂錦記推出的奶香原味撕棒面包仍含有“脫氫乙酸鈉”。
《消費者報道》記者 攝
在永旺超市，記者發(fā)現(xiàn)大多數(shù)保質期較短的面包、蛋糕較少使用“脫氫乙酸鈉”，只有少數(shù)烘烤類糕點使用了“脫氫乙酸鈉”，如桃李面包的老式蛋糕和永旺自有品牌TOPVALU(特慧優(yōu))的長崎蛋糕。
《消費者報道》記者 攝
記者在超市觀察到，大多數(shù)消費者在現(xiàn)場選購烘焙糕點時，主要關注產品的保質期，而不會太關注配料表上的成分信息。有消費者表示，配料表上有太多看不懂的專業(yè)術語，無法逐一鑒別，因此他們通常不會仔細查看。
此外，也有消費者向記者表示，他們在看到相關新聞報道才開始注意產品配料表中的成分。他們發(fā)現(xiàn)自己購買的面包含有“脫氫乙酸鈉”，并希望廠商們能盡快按照最新的國標調整產品配方。
現(xiàn)制現(xiàn)賣烘焙產品是否也會添加使用“脫氫乙酸鈉”這一問題，廣州市珠江新城某蛋糕店的員工向《消費者報道》記者透露，他們店鋪制作的生日蛋糕通常保質期較短，一般建議顧客當天食用，因此不會添加防腐劑。他還提到，“可能部分工廠預制品會使用，不同店做法可能會有所不同。”
另一位不愿具名的連鎖烘焙品牌負責人表示，他們的產品主要是通過門店現(xiàn)做現(xiàn)賣的方式提供給消費者，所有產品在生產過程中不另行添加脫氫乙酸鈉及其他防腐劑。“別的門店會有中央工廠制作成品在門店銷售，我們都是在門店里面直接做出來就賣的。我們產品的保質期一直就很短，基本上都在15天以內，蛋糕內的產品基本是在3天以內。”
他還提到，品牌使用的某些餡料，如山楂餡棗泥餡，其供應商可能使用了脫氫乙酸鈉。“自新標準發(fā)布后，研發(fā)人員便開始測試新的替代方案，目前該方案已經測試完畢，正在逐步更換，預計今年11月底能更換完。”
關于調整產品配方是否會影響到產品成本上漲的問題，該負責人指出，在保證口感的前提下，他們正積極尋求新的天然防腐劑或升級包裝的隔氧避光模式以替代現(xiàn)有方案，這可能會導致成本上升，主要涉及研發(fā)和包裝成本。未來，他們計劃保守設置產品保質期，適當提高包裝成本，使用外包裝貼補正標簽的形式來保證產品連續(xù)供應。
企業(yè)相繼回應：產品正在更替中
隨著公眾對脫氫乙酸鈉的爭議逐漸擴大，在新國標實施后，企業(yè)將如何調整產品配方以符合新規(guī)定成了大眾關注的焦點之一。
五芳齋接受《消費者報道》記者采訪時表示：“關于烘焙產品中脫氫乙酸鈉的調整，我司在今年3月國家衛(wèi)健委發(fā)布了《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》(GB 2760—2024)后已經開始逐步調整，已有部分產品提前完成調整，會在新標準實施日期之前全部完成調整工作。”
良品鋪子也針對“脫氫乙酸鈉”的問題作出回應，表示正在逐步去除包括脫氫乙酸鈉在內的化學添加劑。今年12月底前，良品鋪子將全面完成相關產品的配方調整和生產切換工作，在國家標準要求的期限內提前完成調整。
9月22日，豪士面包在微博官宣，即日起生產的豪士面包全面去除脫氫乙酸鈉。
10月21日，桃李面包股份有限公司發(fā)布公告稱，自2024年2月起，公司開始逐步調整配方、取消產品中的脫氫乙酸鈉。自2024年10月21日（含）起，公司新生產的所有產品將不再添加脫氫乙酸鈉。
此外，三只松鼠、鹽津鋪子、達利園、盼盼方面均表示響應新國標的要求，開始調整產品配方，并計劃在新標準實施前完成全部產品的調整。
業(yè)內預計，在未來幾個月里，將會有更多品牌調整產品配方，以確保產品的合規(guī)性及安全性。《消費者報道》也提醒消費者，在購買相關產品時可注意查看配料表，盡量選擇符合新國標要求的產品。
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