2024年我國(guó)餐飲行業(yè)總收入突破5.5萬(wàn)億元，同比增長(zhǎng)5.3%，但行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈，“存量競(jìng)爭(zhēng)”特征顯著。中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)彭建真在2025中國(guó)連鎖餐飲峰會(huì)發(fā)言中表示，部分新從業(yè)者因運(yùn)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)不足，導(dǎo)致餐飲品類(lèi)同質(zhì)化嚴(yán)重，市場(chǎng)生存能力較弱。
在消費(fèi)升級(jí)與餐飲產(chǎn)業(yè)變革的大背景下，餐飲供應(yīng)鏈作為餐飲服務(wù)保障的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，其創(chuàng)新能力已成為推動(dòng)行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的關(guān)鍵因素。
中糧餐飲深刻洞察行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)，基于對(duì)后廚與前端的多重需求理解，在完成“橫向多元化、縱向?qū)I(yè)化”供應(yīng)鏈體系布局的同時(shí)，構(gòu)建起了四條明確的創(chuàng)新邏輯與路徑，用供需兩端的精準(zhǔn)匹配助力餐飲產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。
需求導(dǎo)向，中糧餐飲構(gòu)建四條創(chuàng)新路徑
在日常的餐飲服務(wù)中，后廚是重要的生產(chǎn)環(huán)節(jié)。后廚操作涉及煎炸、蒸炒、拌餡等多種場(chǎng)景，不同場(chǎng)景對(duì)油脂的功能需求差異顯著。如煎炸場(chǎng)景要求油品耐高溫、穩(wěn)定性強(qiáng)，而拌餡場(chǎng)景則需油脂風(fēng)味突出。
此外，作為菜品生產(chǎn)的關(guān)鍵角色，廚師個(gè)人經(jīng)驗(yàn)及喜好往往決定著出品質(zhì)量。同樣的食材與流程，因?yàn)檎{(diào)味品選擇的不同，最終口味也會(huì)存在很大差異。這種經(jīng)驗(yàn)依賴(lài)是連鎖化企業(yè)追求規(guī)模化與標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展的巨大瓶頸。
與后廚經(jīng)驗(yàn)依賴(lài)形成強(qiáng)烈反差的，是前端消費(fèi)需求的日趨多元化及個(gè)性化。一方面，我國(guó)地區(qū)遼闊，南北口味差異較大;另一方面，隨著消費(fèi)升級(jí)及90后、00后新一代消費(fèi)主力的加入，不同年齡層及不同職業(yè)特征的消費(fèi)者呈現(xiàn)出顯著的口味偏好及營(yíng)養(yǎng)需求差異。例如，年輕消費(fèi)者偏好融合創(chuàng)新口味，而中老年群體更注重傳統(tǒng)風(fēng)味;學(xué)生群體更需關(guān)注大腦發(fā)育、身體成長(zhǎng)，白領(lǐng)人群則更關(guān)注亞健康問(wèn)題等。
助力連鎖餐企規(guī)模化高質(zhì)量發(fā)展，以后廚、前端等多重需求為基點(diǎn)，中糧餐飲在長(zhǎng)期發(fā)展中，構(gòu)建起了“烹飪場(chǎng)景線(xiàn)、區(qū)域特色線(xiàn)、地域菜系線(xiàn)、特定人群線(xiàn)”等供應(yīng)鏈角度獨(dú)有的四條創(chuàng)新路徑。
其中，“烹飪場(chǎng)景線(xiàn)、區(qū)域特色線(xiàn)”產(chǎn)品可極大程度幫助廚師降低調(diào)味品選擇難度、完成新的菜品研發(fā);“地域菜系線(xiàn)、特定人群線(xiàn)”則可以滿(mǎn)足不同口味、不同營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)的人群需求。
實(shí)力研發(fā)，中糧餐飲滿(mǎn)足餐企創(chuàng)新需求
烹飪場(chǎng)景線(xiàn)，解決后廚效率與成本痛點(diǎn);區(qū)域特色線(xiàn)，用頂級(jí)名廚同款風(fēng)味降低廚師烹飪難度;地域菜系線(xiàn)，滿(mǎn)足多元口味需求;特定人群線(xiàn)，精準(zhǔn)定制營(yíng)養(yǎng)方案。圍繞四條不同的研發(fā)邏輯與創(chuàng)新路徑，在中糧餐飲“橫向多元化、縱向?qū)I(yè)化”的一站式餐飲供應(yīng)鏈綜合服務(wù)體系布局中，已經(jīng)完成了多個(gè)產(chǎn)品開(kāi)發(fā)與落地。
以烹飪場(chǎng)景線(xiàn)為例。針對(duì)后廚煎炸高頻場(chǎng)景，中糧餐飲于2024年推出了福掌柜煎炸油產(chǎn)品。傳統(tǒng)油品在長(zhǎng)時(shí)間高溫煎炸下易產(chǎn)生有害物質(zhì)，且油品劣化快導(dǎo)致頻繁更換。而福掌柜煎炸油通過(guò)技術(shù)創(chuàng)新，能有效抑制活性組分快速升高，延長(zhǎng)油脂裂變時(shí)間。實(shí)測(cè)數(shù)據(jù)顯示，該油品可連續(xù)煎炸淀粉質(zhì)食品40小時(shí)，較普通油品延長(zhǎng)使用周期30%以上，顯著降低餐企的運(yùn)營(yíng)成本。
在區(qū)域特色領(lǐng)域，據(jù)2025中糧餐飲供應(yīng)鏈生態(tài)共創(chuàng)大會(huì)的相關(guān)報(bào)道，中糧餐飲聚焦川菜等地方菜系，聯(lián)合名廚大師研發(fā)的復(fù)合調(diào)味品也已初步完成。消息稱(chēng)，該產(chǎn)品通過(guò)工業(yè)化手段還原頂級(jí)川菜名廚的調(diào)味技藝，將復(fù)雜的調(diào)味流程簡(jiǎn)化為標(biāo)準(zhǔn)化操作。廚師只需按比例添加，即可輕松復(fù)刻經(jīng)典川菜味型，既保證了菜品風(fēng)味的穩(wěn)定性，又降低了對(duì)廚師個(gè)人經(jīng)驗(yàn)的依賴(lài)，為連鎖餐飲企業(yè)提供了高效的口味解決方案。
地域菜系線(xiàn)上，針對(duì)不同地域的飲食文化，中糧餐飲則結(jié)合菜系特征，開(kāi)發(fā)了豐富的系列風(fēng)味油產(chǎn)品。如川菜風(fēng)味油選用四川本地原料，通過(guò)低溫萃取技術(shù)保留香氣成分;湘菜風(fēng)味油則突出湖南特色的濃香風(fēng)味。這些產(chǎn)品不僅滿(mǎn)足了不同地區(qū)餐飲企業(yè)的需求，還為跨區(qū)域經(jīng)營(yíng)的餐飲品牌提供了風(fēng)味統(tǒng)一的保障。
特定人群線(xiàn)上，面對(duì)學(xué)生、白領(lǐng)打工人群、老年人等特定群體的營(yíng)養(yǎng)需求，中糧餐飲推出了定制化產(chǎn)品。以中糧福臨門(mén)學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐專(zhuān)用食用植物調(diào)和油為例，該產(chǎn)品由中糧營(yíng)養(yǎng)健康研究院研發(fā)，α-亞麻酸含量達(dá)到7%，同時(shí)富含維生素A等營(yíng)養(yǎng)素，能夠促進(jìn)腦部發(fā)育、維護(hù)視力和皮膚健康。針對(duì)白領(lǐng)團(tuán)膳場(chǎng)景，還開(kāi)發(fā)了中糧福臨門(mén)團(tuán)膳營(yíng)養(yǎng)餐專(zhuān)用食用植物調(diào)和油，科學(xué)配比植物甾醇、谷維素等營(yíng)養(yǎng)成分，可滿(mǎn)足上班族亞健康調(diào)理需求。未來(lái)，中糧餐飲還會(huì)推出老年?duì)I養(yǎng)餐專(zhuān)用油產(chǎn)品。
“餐飲供應(yīng)鏈的產(chǎn)品創(chuàng)新應(yīng)該梳理清晰的底層邏輯，幫助不同的餐飲企業(yè)解決各種實(shí)際問(wèn)題。”正如中糧油脂餐飲事業(yè)部行銷(xiāo)部兼市場(chǎng)部負(fù)責(zé)人張浩在中國(guó)連鎖餐飲峰會(huì)主題分享時(shí)提到的，中糧餐飲供應(yīng)鏈產(chǎn)品的創(chuàng)新，不是點(diǎn)狀行為，而是出于科學(xué)的考量和嚴(yán)謹(jǐn)?shù)倪壿嫞悄転椴惋嬈髽I(yè)解決實(shí)際問(wèn)題的。
未來(lái)，中糧餐飲將圍繞四條創(chuàng)新邏輯與路徑，為餐飲企業(yè)提供更多創(chuàng)新服務(wù)與高品質(zhì)的產(chǎn)品選擇。
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