作為擁有200萬(wàn)粉絲的人氣大V，南京大學(xué)歷史學(xué)院考古學(xué)教授張良仁被稱為“最會(huì)吃的考古學(xué)家”。他的短視頻活潑接地氣，又能結(jié)合美食把背后深?yuàn)W冷僻的考古知識(shí)娓娓道來(lái)。但少為人知的是，他更重要的目標(biāo)是籌集考古經(jīng)費(fèi)，重新啟動(dòng)他擱淺的外國(guó)考古項(xiàng)目。

考古發(fā)現(xiàn)大部分與飲食有關(guān)

第一財(cái)經(jīng)：我因?yàn)椤冻缘闹袊?guó)史》這本書(shū)，第一次知道飲食考古，這算是考古里一個(gè)很細(xì)分的領(lǐng)域嗎？

張良仁：飲食考古是比較新的領(lǐng)域，國(guó)內(nèi)做飲食考古的學(xué)者很少，目前就是中國(guó)社科院考古研究所資深研究員王仁湘和我，另外有些碩士、博士，所以我們不好意思大張旗鼓地講什么飲食考古。植物考古、建筑考古等領(lǐng)域動(dòng)輒幾十號(hào)人，我們這個(gè)領(lǐng)域的人太少了，這也說(shuō)明，考古界對(duì)飲食還是不夠重視。

實(shí)際上考古發(fā)掘出來(lái)的東西大部分都跟飲食有關(guān)，只是過(guò)去沒(méi)有從這個(gè)角度思考。在考古發(fā)現(xiàn)的文物中，最平常、數(shù)量最多的是陶片。我當(dāng)年在二里頭遺址和鄭州商城遺址都待過(guò)，里面發(fā)掘出來(lái)的陶片能裝幾輛大卡車。那些陶片都和飲食有關(guān)，準(zhǔn)確說(shuō)叫廚房用品，有煮飯的、吃飯的、裝水的、裝糧食的、洗手的、加工食物的，等等。我后來(lái)到甘肅西城驛遺址考古，也發(fā)現(xiàn)了大量陶片，起碼有5噸以上。

過(guò)去考古學(xué)界關(guān)注陶片的分期斷代、器型紋樣，很少去琢磨它們作為飲食器具的功能。飲食考古打開(kāi)了考古的另外一面，讓考古更加貼近生活。

第一財(cái)經(jīng)：研究飲食考古的重要性在哪里？或者說(shuō)，可以為歷史做哪些補(bǔ)充？是不是就像《吃的中國(guó)史》新書(shū)發(fā)布會(huì)上王仁湘說(shuō)的，讓歷史更有滋味？

張良仁：其實(shí)不光是讓歷史更有滋味，還讓我們對(duì)食物有更深的理解。現(xiàn)在有些人搞什么輕食，仿佛食物成了累贅。其實(shí)在中國(guó)幾千年歷史里，每隔幾年就有一場(chǎng)災(zāi)害，水災(zāi)、旱災(zāi)、蝗災(zāi)，或者戰(zhàn)爭(zhēng)，有災(zāi)就有饑餓。中國(guó)人在上世紀(jì)80年代以前基本上是挨餓的，我小時(shí)候在農(nóng)村，家里大米不夠吃，就吃玉米。我們吃飽飯沒(méi)幾十年，一定不要忘記曾經(jīng)挨的餓。糧食在歷朝歷代都是頭等大事，《齊民要術(shù)》里有一句話“食為政首”，就是說(shuō)糧食是政治的第一要?jiǎng)?wù)。

不斷變化的中國(guó)飲食歷史

第一財(cái)經(jīng)：我看書(shū)還有你的短視頻，印象很深的是，有些飲食或者飲食習(xí)慣，幾千年來(lái)都存在，比如7000年前考古就發(fā)現(xiàn)了泡菜罐子，古人吃的小米、小麥、大米，我們現(xiàn)在也吃，秦漢人也喜歡吃動(dòng)物內(nèi)臟。是不是在這樣一個(gè)相對(duì)快速變化的時(shí)代里，飲食方面某些比較穩(wěn)定的存在，可以幫助我們更好了解歷史？

張良仁：飲食跟人的生活一樣，也在不斷變化，本土飲食在改變，外來(lái)食物也在引進(jìn)。比如中國(guó)以前是南邊吃水稻，北邊吃粟米，后來(lái)北方小麥慢慢占據(jù)上風(fēng)。到了北宋，越南的占城稻傳來(lái)了，占城稻是早稻，這樣南方一年可以種兩季水稻，水稻產(chǎn)量就上來(lái)了，南方的經(jīng)濟(jì)地位就上去了。

又比如玉米、紅薯、辣椒，等等，都是外來(lái)食物。辣椒可以說(shuō)給中國(guó)菜肴帶來(lái)一場(chǎng)革命，北宋的時(shí)候川菜叫川食，但《東京夢(mèng)華錄》里面記載的川食，今天一樣都沒(méi)有，里面還有好多關(guān)于面條的記錄。我就很好奇，川食里面怎么有好多面條，和今天的川菜比起來(lái)變化很大。

第一財(cái)經(jīng)：書(shū)里還有一個(gè)細(xì)節(jié)我印象也很深，說(shuō)從宋代開(kāi)始鐵鍋才大量普及。在那之前古人怎么炒菜呢？中國(guó)人喜歡蒸菜，就是因?yàn)殍F鍋出現(xiàn)得晚嗎？

張良仁：中國(guó)人早就蒸饅頭蒸飯了。以前用釜煮肉煮菜，還有一種器皿叫甑，也是用來(lái)蒸東西的。兩漢的時(shí)候大家吃羹，就是把肉、菜、小米等放到一起煮。唐朝以后開(kāi)始有炒菜。古代冶金技術(shù)比較落后，所以鐵非常難得。鐵一開(kāi)始很昂貴，更多是用來(lái)做武器、農(nóng)具，做炊具應(yīng)該是宋代以后，因?yàn)樗未_(kāi)始用煤煉鐵，鐵的產(chǎn)量一下子猛增。鐵鍋可以出口，在南海一號(hào)沉船上面就出土了很多鐵鍋。當(dāng)時(shí)周邊國(guó)家和民族還沒(méi)掌握成熟的冶煉技術(shù)，宋朝的鐵鍋在日本、東南亞都是非常暢銷的。

第一財(cái)經(jīng)：以前歷史書(shū)上說(shuō)，北魏孝文帝推進(jìn)漢化政策，促進(jìn)了民族融合。但是你說(shuō)，孝文帝能夠漢化成功是有社會(huì)基礎(chǔ)的，從當(dāng)時(shí)飲食就可以看出，南北方民眾有了很多融合。是不是飲食考古這個(gè)角度，可以幫助我們對(duì)這段歷史有新的理解？

張良仁：所謂的融合就是各讓一步、折中。孝文帝是鮮卑人，有些鮮卑貴族其實(shí)是守舊的，孝文帝改革也不是百分之百漢化，但他做了改變，飲食和政治方面都帶來(lái)一些鮮卑習(xí)俗。被北魏統(tǒng)治的漢人吸收、接受了一些鮮卑生活方式，比如吃羊肉、奶酪。這個(gè)飲食習(xí)俗影響了隋唐，一直到北宋，北方人都喜歡吃羊肉。到了南宋，《武林舊事》記載，臨安城里好多人也吃羊肉，每天早上一開(kāi)城門，就有人趕著羊群入城，然后宰殺、售賣羊肉，他們也吃奶酪。有人說(shuō)中國(guó)人乳糖不耐受，其實(shí)不是。只不過(guò)明朝以后隨著豬肉的普及，大家改吃豬肉為主，生活習(xí)俗又一次大改變，才產(chǎn)生乳糖不耐受。

認(rèn)識(shí)世界，認(rèn)識(shí)自己

第一財(cái)經(jīng)：國(guó)內(nèi)大多數(shù)考古學(xué)家都是在國(guó)內(nèi)接受從本科到博士的教育，你不一樣，從北大畢業(yè)后去美國(guó)讀博，學(xué)的還是俄羅斯考古。你在書(shū)里說(shuō)“想打開(kāi)中國(guó)公眾的眼界”，這句話該怎樣理解？

張良仁：這個(gè)話是有所指的。我是2000年出國(guó)留學(xué)的，那時(shí)候沒(méi)有中國(guó)學(xué)者做外國(guó)考古，我可以說(shuō)是第一個(gè)到國(guó)外去學(xué)外國(guó)考古的。因?yàn)楫?dāng)時(shí)我沒(méi)有靈感，寫(xiě)不出論文來(lái)，一氣之下改學(xué)了外國(guó)考古。到了美國(guó)以后，除了我自己學(xué)的俄羅斯考古，還聽(tīng)了很多外國(guó)考古課程、講座，希臘考古、印度考古、土耳其考古、埃及考古都聽(tīng)過(guò)，真的是開(kāi)了眼界，天然的就有一種比較，對(duì)我有很多好處。

我們天天講創(chuàng)新，創(chuàng)新靈感從哪兒來(lái)？來(lái)源之一是傳統(tǒng)的文學(xué)、哲學(xué)、歷史等典籍，另一個(gè)靈感來(lái)源就是外部世界。每個(gè)國(guó)家的歷史、文化、藝術(shù)不一樣，通過(guò)對(duì)比就很容易找到靈感。我還經(jīng)常舉例說(shuō)，好萊塢導(dǎo)演不是只拍美國(guó)題材，而是全世界找素材，《花木蘭》《功夫熊貓》都是中國(guó)題材。我們中國(guó)電影導(dǎo)演也可以拍一些歐洲、非洲題材的電影，它們的歷史也很豐富，也可以拍拍拿破侖、彼得大帝、亞里士多德或者盧梭這些歷史人物。但是從來(lái)沒(méi)有人做過(guò)，就是眼界打不開(kāi)。

其實(shí)不光是考古，影視、文學(xué)、藝術(shù)等方面也是一樣，如果大家都打開(kāi)眼界就不得了，我們的創(chuàng)新能力一下會(huì)提高很多。

第一財(cái)經(jīng)：做外國(guó)考古，相當(dāng)于也是從外部世界重新看中國(guó)歷史吧？

張良仁：2009年我回國(guó)后想做外國(guó)考古，那時(shí)有人不理解，說(shuō)中國(guó)考古還沒(méi)有研究明白，你怎么能拿中國(guó)的錢和人去做外國(guó)考古呢？但是我認(rèn)為，沒(méi)有什么是能研究明白的，舊的問(wèn)題解決了，新的問(wèn)題又出來(lái)。需要有人去研究外國(guó)，這樣開(kāi)學(xué)術(shù)會(huì)議的時(shí)候，我講外國(guó)考古，你講中國(guó)考古，大家聽(tīng)了才有啟發(fā)，有很多火花碰撞出來(lái)。

我有個(gè)口號(hào)叫“認(rèn)識(shí)世界，認(rèn)識(shí)自己”，要理解、研究中國(guó)歷史，不能僅僅聚焦中國(guó)本國(guó)的考古資源和資料。在考古領(lǐng)域，中外是聯(lián)通的。我們?cè)谥袊?guó)經(jīng)常會(huì)發(fā)現(xiàn)羅馬的貨幣、波斯的銀幣、印度的佛像，等等。要理解、研究這些歷史文物，需要了解外國(guó)的考古資源和資料。

比如我在伊朗的考古，那個(gè)遺址位于絲綢之路上的土丘，發(fā)現(xiàn)了一件青花陶。它看起來(lái)很像中國(guó)的青花瓷，但仔細(xì)一看是伊朗當(dāng)?shù)胤聼奶掌鳌＿@說(shuō)明中國(guó)的青花瓷外銷到了伊朗，得到了當(dāng)?shù)厝说臍g迎，刺激了當(dāng)?shù)氐姆聼a(chǎn)業(yè)的繁榮。其實(shí)伊朗從唐朝開(kāi)始就仿燒中國(guó)陶瓷，直到12世紀(jì)出現(xiàn)一種合成新材料，在伊朗陶瓷史上是新突破。以前我知道陶瓷是中國(guó)的外銷品，很受歡迎，僅此而已。通過(guò)伊朗考古才知道外國(guó)人對(duì)中國(guó)瓷器是如此喜歡，以至于大規(guī)模仿燒。

但是現(xiàn)在做外國(guó)考古，還面臨很大的阻力。看看社科基金就知道了，有一些關(guān)于外國(guó)研究的項(xiàng)目，都是世界史、世界哲學(xué)、外國(guó)文學(xué)之類，沒(méi)有外國(guó)考古。同時(shí)呢，考古還是一門容易跨學(xué)科的學(xué)科，跟化學(xué)、生物、建筑、經(jīng)濟(jì)等學(xué)科交叉。我的不少研究生在做陶瓷、土壤和經(jīng)濟(jì)考古。但是做跨學(xué)科研究需要采集樣品做實(shí)驗(yàn)，很燒錢。我們開(kāi)玩笑說(shuō)，考古是“操著理科的心，但是文科的命”，就是拿著文科的錢做著理科的事。

為籌集考古經(jīng)費(fèi)做“網(wǎng)紅”

第一財(cái)經(jīng)：《吃的歷史》新書(shū)發(fā)布會(huì)上，主持人說(shuō)，你之所以在抖音上做短視頻，是想為外國(guó)考古籌集經(jīng)費(fèi)，真的是這樣嗎？

張良仁：是的，原先我在俄羅斯、伊朗都有考古項(xiàng)目，疫情以后，項(xiàng)目因?yàn)槿狈?jīng)費(fèi)就停頓了。我在俄羅斯的考古項(xiàng)目是為了追尋中國(guó)冶金技術(shù)的起源。中國(guó)的額爾齊斯河，從新疆北部的阿爾泰山發(fā)源，在俄羅斯境內(nèi)匯入鄂畢河。我認(rèn)為，額爾齊斯河可能是古代人群遷徙與文化傳播的通道，因?yàn)橹袊?guó)長(zhǎng)城沿線那邊出土的青銅器，跟商周時(shí)期的中原青銅器不一樣。中原的青銅器都是鼎、簋之類的青銅容器，也是青銅禮器。但長(zhǎng)城沿線的青銅器都是一些小件器物，比如刀、耳環(huán)、手鐲、斧子、裝飾衣服的銅扣等。

我一直懷疑，北方的青銅器冶金技術(shù)是從歐亞草原那邊傳過(guò)來(lái)的。在俄羅斯的考古現(xiàn)場(chǎng)，我們也發(fā)掘出了兩處古代的冶金遺址，其中一處遺址出土的銅礦石、銅器，經(jīng)鉛同位素分析，與古代新疆地區(qū)的銅礦有著聯(lián)系。現(xiàn)在我很想恢復(fù)這些項(xiàng)目，以后再到希臘、埃及等國(guó)家去做些考古。

搞外國(guó)考古要培養(yǎng)人才，我已經(jīng)培養(yǎng)了一些，也需要錢。我們做外國(guó)考古發(fā)論文，基本上都在外刊，中國(guó)還沒(méi)有世界考古方面的期刊。中國(guó)考古界要想在國(guó)際上有足夠的影響力，需要有自己的期刊，這更是一個(gè)大工程，所以我想通過(guò)抖音來(lái)擴(kuò)大影響力，有更多志同道合的人來(lái)幫我圓這個(gè)愿望。

第一財(cái)經(jīng)：現(xiàn)在經(jīng)費(fèi)籌集得怎么樣了？

張良仁：到現(xiàn)在為止還沒(méi)有籌集到。我抖音上粉絲有近200萬(wàn)，要是前幾年經(jīng)費(fèi)已經(jīng)很充足了。但是去年到今年，因?yàn)榇蟓h(huán)境的影響，流量變現(xiàn)就不太行。做自媒體收入來(lái)源有兩個(gè)，一個(gè)是廣告，一個(gè)是流量獎(jiǎng)勵(lì)。我也接了幾個(gè)廣告，收入不多，無(wú)法覆蓋成本，所以沒(méi)有盈利。直播帶貨也可以，但我還沒(méi)有帶。后面再想想如何變現(xiàn)，如果有符合我身份的，關(guān)于考古的書(shū)，我可以帶帶。

《吃的中國(guó)史》

張良仁 著

廣西師范大學(xué)出版社·北京貝貝特 2025年4月版

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