溏心蛋、溫泉蛋、生雞蛋拌牛肉飯……說到這些，是不是口水都要流出來了？
近日，“無菌蛋智商稅”相關話題沖上熱搜第一。
近幾年來，很多人被無菌蛋“種草”。不少商家宣稱：“此種雞蛋不含沙門氏菌、無蛋腥味、蛋黃更黃（含有β-胡蘿卜素）、可以生食”。相比普通雞蛋，無菌蛋的身價較高，有的精品無菌蛋價格是普通雞蛋的3至4倍。
無菌蛋是否真的沒有細菌？它和普通雞蛋的營養價值有什么區別？生吃無菌蛋是否真的營養好吸收？
1、“無菌蛋”其實是“少菌蛋”
“無菌蛋（圖片來源于社交平臺）
所謂無菌蛋，一般指經過巴氏殺菌以及嚴格加工處理過的雞蛋。
這種雞蛋內細菌含量很少，但并非完全無菌，稱其為“少菌蛋”更合適。
沙門氏菌是一種常見的食源性致病菌，人們日常吃的肉、蛋、奶中都可能有沙門氏菌。這種細菌怕熱、不怕冷，有很強的耐低溫性，可在冰箱存活3至4月之久。當環境溫度達到100攝氏度時，沙門氏菌就會直接死亡。
沙門氏菌（圖片來源于社交平臺）
沙門氏菌進入雞蛋通常有兩種途徑：
第一種途徑是通過感染母雞進入雞蛋，沙門氏菌從母雞的體內進入蛋黃和蛋清；
第二種途徑是從糞便和泥土中進入雞蛋內，因為蛋殼是多孔結構，沙門氏菌可附著在蛋殼表面再進入雞蛋。
因此，要生產所謂的“無菌蛋”，企業就會從雞苗、飼料、飲水、養殖環境以及蛋的包裝、運輸等所有可能感染沙門氏菌的環節來控制微生物。
比如，企業在挑選雞苗時會選擇健康的雞苗，飼養時會用更安全的飼料和水，養殖過程中對病雞、雞糞等的處理要求也會更高。
最后，產出來的雞蛋還會經過巴氏殺菌工藝的處理，之后再通過對雞蛋的包裝、運輸和儲存等全過程進行控制，達到“無菌”的狀態。
無菌蛋一般顏色為棕黃色，里面的蛋黃也是暗黃色，看起來更像土雞蛋，而普通雞蛋一般顏色為白色，稍暗的顏色約為黃色。
2、無菌蛋更有營養嗎？
有些商家會宣稱“無菌蛋”富含有機硒、卵磷脂、優質蛋白等營養物質，給人的感覺似乎是比普通雞蛋更有營養。
維生素、有機硒和葉黃素等營養物質，無菌蛋的含量確實比普通雞蛋更高，但商家宣稱的那些營養，并不是“無菌蛋”獨有的，普通雞蛋也有。
雞蛋本身就富含優質蛋白、卵磷脂和維生素A、氨基酸等營養物質，這與是不是“無菌蛋”沒有關系。
至于硒等營養物質，也完全可以通過飼料添加來實現，跟是否無菌也沒有關系。
此外，雞蛋是否有腥味主要與飼料及雞的品種有關。若飼料中含有菜籽粕、菜籽油、魚粉或氯化膽堿時，食用此飼料的雞產生的腥味物質就較多，生產的雞蛋腥味也就較重。
通過品種選擇及飼料調配，就可控制雞蛋是否有腥味，這不是無菌蛋特有的品質。
3、吃生雞蛋比熟雞蛋更好嗎？
一般而言，達標的無菌蛋可以生食。
但是，經過巴氏殺菌后，無菌蛋只是最大程度降低了雞蛋受沙門氏菌污染的風險，并不代表風險絕對不存在。
食用無菌蛋（圖片來源于社交平臺）
生吃雞蛋除了會產生感染風險外，也不利于人體消化和吸收。
有研究顯示，水煮蛋中91%蛋白質可被人體吸收，而生吃的話，這個數值約為55%。
因為生雞蛋中含有一些蛋白酶抑制劑，會影響蛋白質的消化吸收。此外，生吃雞蛋還會影響人體對B族維生素的吸收。
所以，一些本身消化系統就不好的人群，以及老人、孕婦、小孩等，建議不要生吃蛋類。
4、無抗蛋又是什么？
從字面解釋，無抗蛋就是無抗生素殘留的雞蛋。
不過，這并不代表完全沒有用抗生素，而是儀器檢測不出來。這是無抗雞蛋售賣的最低標準。
無抗蛋（圖片來源于社交平臺）
所以，購買無抗蛋時，需認準“中國有機產品”標志，或者找商家要檢測報告，警惕虛假認證。
通常無抗雞蛋的蛋黃大，蛋白濃厚，無腥無異味，膠原蛋白黏稠度大、細嫩，易被人體消化吸收，富含硒、鋅、蝦青素等物質，還含有大量的卵磷脂等。
不過，這些營養物質普通雞蛋也有，只是口感略有不同。
5、如何選購雞蛋？
購買雞蛋時，不用糾結蛋殼或蛋黃的顏色。應盡量到正規的超市、電商平臺或者大型農貿市場挑選。
不用刻意買土雞蛋。實際上，普通雞蛋、土雞蛋的營養價值沒有差異，而土雞蛋因為飼養環境難以保障，可能有更多的重金屬等環境污染物殘留。
其實，普通雞蛋通過高溫加熱，其所含的致病微生物都會被殺死，因此沒必要過度追求無菌。
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